A soja, o tofu, o tempeh e o glúten, também conhecido como seitan

A pensar, sobretudo, em quem quer começar a explorar a cozinha vegetariana e não sabe muito bem como, hoje vou falar-vos de alguns alimentos que encontrarão muitas vezes nos chamados “pratos principais”, mas não só: a soja, o tofu, o tempeh e o glúten, também conhecido como seitan.

SOJA

A soja texturizada existe na forma de soja fina (parecida com carne picada, depois de hidratada), soja grossa e bifes de soja. É essencial que seja hidratada, qualquer que seja a sua forma. Se tiverem pressa, podem colocá-la em água quente, entre 10 a 15 minutos. No caso da soja fina, mesmo em água fria, hidrata rapidamente. Seja qual for o tipo de soja texturizada que estão a utilizar, é fundamental que seja bem espremida. Sem este passo, será como uma esponja, com muito pouco ou mesmo sem qualquer sabor e ainda menos interesse.

Dica: No caso da soja fina, para evitar desperdícios, utilizo um coador de rede fina ou uma peneira. Coloco lá a soja hidratada e, com uma colher de servir, espremo-a contra a rede do coador ou da peneira, consoante o que estiver a utilizar. As perdas são mínimas.

Depois de hidratarem e espremerem a soja, podem utilizá-la como utilizariam carne.

TOFU

O tofu é um derivado da soja. Depois de coalhar leite de soja, a pasta resultante é prensada, dando origem aos blocos de tofu. Pode ter várias texturas, desde mais mole a mais duro. O tofu mais mole pode ser utilizado em molhos, sobremesas, batidos… O tofu mais duro é utilizado, sobretudo, para cozer, assar, grelhar, saltear… O limite das utilizações do tofu é, desculpem-me o lugar-comum, a imaginação!

O tofu pode ser comprado avulso, embalado e, até, desidratado.

Quando embalado, pode ser refrigerado ou conservado em recipientes à temperatura ambiente.

Seja comprado avulso ou embalado, o tofu deve ser passado por água limpa e, no caso de não ser imediatamente consumido, colocado num recipiente com água suficiente para o cobrir, no frigorífico. Para conservá-lo durante, mais ou menos, uma semana, devem trocar a água todos os dias.

No caso de ser desidratado, deve ser hidratado, seguindo as instruções da embalagem.

Já tentei fazer o meu próprio tofu algumas vezes, mas ainda não fiquei contente com o resultado. Felizmente, é já bastante fácil encontrar tofu, apesar de, em Portugal, ainda ser um pouco dispendioso.

Na Ásia, o tofu é muito barato e é possível encontrá-lo em quase todos os mercados. Se andarem por estes lados, algumas sugestões: comprem o tofu mais branquinho que encontrarem e que esteja conservado na água mais transparente. Não o comprem se a água estiver turva e o tofu tiver uma espécie de nata à volta. O tufu também não deve ter um cheiro muito activo, por isso, se quando abrirem o “balde” de tofu o cheiro for forte e desagradável, esqueçam! Tofu velho, é muito mau!

Sempre que comprarem tofu no mercado, avulso, fervam-no, cerca de 15 minutos, imerso em água ou a vapor. No caso de o tofu ter uma consistência mais mole, pode desfazer-se se o ferverem imerso em água.

TEMPEH

O tempeh é outro derivado da soja. Os feijões de soja, depois de descascados, são demolhados e cozidos. Depois de arrefecidos são inoculados com um bolor. Depois de conservados durante, pelo menos, 24 horas num ambiente quente, temos blocos de tempeh.

O tempeh pode ser assado, estufado, frito…

Depois de me informar sobre como fazer tempeh com uma professora de culinária, fiz uma pesquisa, há uns meses, e descobri que também podemos fazer tempeh de amendoim e, até, introduzir outros ingredientes no tempeh tradicional, mas devido à dificuldade que tenho tido em encontrar o bolor à venda, ainda não experimentei. Talvez no futuro. J

Em Portugal, o tempeh é caro. Na Ásia, é muito barato e fácil de encontrar em qualquer mercado. Comprem o que tiver um aspecto mais branquinho.

Glúten

O glúten, explicando isto de forma muito simples, é a cola da farinha. J É possível encontrar nacos de glúten no supermercado, em vácuo e em recipientes herméticos. Também é possível amassar farinha de trigo e lavá-la, para conseguir isolar o glúten, mas nunca tive necessidade de o fazer. Eu compro farinha de glúten e faço o meu próprio glúten, o que me permite acrescentar sabores e conseguir uma massa mais fofinha.

O glúten pode ser assado, estufado, grelhado…

O segredo destes alimentos é, sempre!, serem bem temperados! Experimentem, com mais ou menos ousadia, misturá-los com os sabores de que mais gostam!

Para os mais inseguros, as receitas vêm a seguir! J