Rissóis de cenoura - Vegan

Tal como já vos disse antes, venho de uma família de excelentes cozinheiras. Um dos alimentos que sempre fizeram as alegrias da família são os rissóis. Ora, sim, sei que já estão a pensar nos rissóis de carne e camarão, provavelmente. Sim, geralmente eram esses. Mas também passaram a ser os de soja, cozinhados com a carne a substituir a receita tradicional da família. E também podem ser de feijão, de legumes… Mais uma vez, sejam criativos! E, já agora, partilhem as vossas ideias!

Entretanto, fiquem com esta receita básica, para se inspirarem para outros voos deliciosos!

Rissóis de cenoura (dá, mais ou menos, para 20 rissóis)

Ingredientes para a massa:

1 chávena de farinha de trigo

1 chávena de farinha de trigo integral

1 chávena de água

1 chávena de leite de soja

2 colheres de sopa de azeite

Sal e pimenta q.b. 

Ingredientes para o recheio:

4 cenouras médias

1 cebola média

2 dentes de alho

1 chávena de café de água

Azeite q.b.

Sal e pimenta q.b.

Salsa ou orégãos ou coentros… ou outra ervinha aromática de que gostem particularmente, q.b.

Mãos à obra para a massa:

Fervam o leite e a água com o azeite, o sal e a pimenta. Juntem a farinha e vão mexendo bem, até a massa se descolar do tacho e formar uma bola. Deixem-na arrefecer um pouco, para depois poderem trabalhá-la.

Mãos à obra para o recheio:

Ralem as cenouras, piquem as cebolas e os alhos, lavem as ervas aromáticas que decidirem utilizar, caso seja necessário.

Coloquem os ingredientes todos do recheio num tacho e deixem-nos cozinhar lentamente, até a cenoura estar ligeiramente cozida. Provem o recheio e vejam se é necessário acrescentar mais sal ou pimenta.

Tenham atenção na fase da cozedura, porque pode ser necessário acrescentar mais água. O importante é não esquecerem que a cenoura deve cozer devagarinho e que não deve cozer demasiado, ou ficará um puré, que não é o nosso objectivo!

Mãos à obra para os rissóis:

Tendam a massa numa superfície enfarinhada, com o rolo da massa igualmente enfarinhado. Caso não tenham rolo da massa, podem usar uma garrafa de vidro. A massa deve ficar fininha, mas forte o suficiente para não rebentar assim que pegarem nela. Coloquem um pouco de recheio no centro da massa, dobrem a massa por cima do recheio e cortem o rissol com um copo ou com um cortador de rissóis se forem profissionais. J

Algumas considerações importantes:

• Eu não frito nada, asso. Assim, se a ideia vos agradar, assem os rissóis no forno, num tabuleiro antiaderente, ou com papel vegetal, ou untado com um pouco de azeite. O forno não deve estar muito quente, para os rissóis não queimarem, nem em cima, nem em baixo.
• Na minha família, os rissóis querem-se grandes. Eu coloco uma colher de sopa generosa de recheio em cada rissol.
• Se quiserem que os rissóis fiquem com um ar de panados, façam uma mistura de 1 colher de sopa de sementes de linhaça moída e 3 colheres de água e deixem repousar alguns minutos. Pincelem os rissóis com esta mistura e polvilhem-nos com pão ralado  (simples ou com ervas aromáticas secas) ou, para serem diferentes, sementes de sésamo.

Rissóis de cenoura com sementes de sésamo, pão ralado e sementes de papoila, prontos a ir ao forno.

Podem congelar os rissóis prontos a levar ao forno, para pouparem tempo.

E agora: bom apetite! J

Ainda a propósito de doces...

• Reduzo o açúcar para metade na maioria das receitas. E tento usar sempre açúcar mascavado, amarelo… Caso tenham oportunidade, experimentem substituir o açúcar por xarope de ácer (maple syrup);
• Substituo as gorduras (margarina, óleo, azeite…) por óleo de coco, por ser uma gordura mais saudável;
• Não uso ovos. Substituo-os por 1 banana esmagada, 2 colheres de sopa de puré de maçã, 1 colher de sopa de sementes de linhaça moída com 3 colheres de água (é preciso misturar bem e deixar repousar, mais ou menos, 5 minutos) ou substituto de ovos (seguir a instrução da embalagem para o equivalente a 1 ovo).

Panquecas simples… ou do que vocês quiserem! – Vegan

A receita base é:

1 chávena de chá de farinha peneirada (se for integral, tanto melhor!)

1 colher de sopa rasa de açúcar (é melhor se for mascavado)

1 chávena de chá de leite de soja

1 colher de chá de fermento em pó

1 pitada pequenina de sal

1 colher de sopa de óleo de coco (podem substituir por outra gordura)

Mãos à obra:

Misturem os ingredientes secos com uma vara de arames e, em seguida, juntem o leite. Envolvam muito bem.

Num pires, coloquem uma colher de sopa de óleo de coco. Peguem num guardanapo, dobrem-no como que a fazer um pincel e molhem-no um bocadinho no óleo. Passem-no por toda a superfície da frigideira.

Pausa breve para breve explicação:

Prefiro o guardanapo ao pincel de silicone, por exemplo, porque o guardanapo leva menos gordura e, o que nós queremos, é acrescentar uma película muito fina de gordura.

Continuemos…

Com uma colher de servir, deitem a massa na frigideira depois de quente. Eu, em regra, deito sempre 1 ¼ colher, mas, se vocês gostarem da panqueca mais gordinha ou mais fininha… façam-na!

Pausa para mais uma breve explicação:

Tenham ou não ingredientes especiais, antes de deitarem massa na frigideira, mexam-na sempre com a vara de arames, assim fica sempre bem distribuída e não vai acontecer, por exemplo, as primeiras panquecas terem ingredientes especiais em doses residuais e as últimas em doses excessivas.

Agora sim, é mesmo o final…

Deixem assar devagarinho e, quando começarem a aparecer bolhinhas e as panquecas tiverem um aspecto cozido, virem-na e deixem-na assar mais um bocadinho.

Comam a panqueca com doce, com fruta, com iogurte…

Bom apetite! J

Esta é a parte do que vocês quiserem:

O ingrediente especial, se decidirem que deve haver um, é ao vosso gosto!

Algumas possibilidades:

Canela q.b.

Baunilha q.b.

1 banana triturada

1 rodela de ananás triturado (se usarem enlatado, reduzam a quantidade de leite, para a massa não ficar muito líquida)

½ chávena de chá de puré de morango, com alguns morangos em pedaços pequenos, para dar uma textura diferente

½ chávena de chá de puré de frutos vermelhos…

Nota importante para os morangos e frutos vermelhos:

As panquecas ficam muito bonitas se tiverem fruta em pedaços, mas usem pedaços pequenos, para a panqueca não ficar muito húmida e os pedaços não saírem.

Outra coisa importante:

Se o ingrediente especial for seco, juntem-no aos ingredientes secos, se for húmido, juntem-no só depois do leite.

Lasanha de soja

A lasanha de soja é outro prato que aprecio bastante. Se a soja for bem temperada, pode passar despercebida aos estômagos mais resistentes à comida vegetariana. J

Nota: Uma vara de arames é excelente para um molho bechamel sem grumos!

Ingredientes para o recheio:

2 chávenas de soja granulada

1 cebola grande

4 dentes de alho

3 tomates secos (opcional)

1 lata de cogumelos laminados (opcional)

Polpa de tomate q.b.

Água q.b.

Sal, cominhos ou garam masala q.b.

2 colheres de sopa de azeite

2 colheres de sopa de água

Ingredientes para o molho bechamel:

2 colheres de sopa de margarina vegetal

3 ou 4 colheres de farinha de trigo

1 litro de leite de soja

Sal, pimenta preta moída e noz-moscada moída q.b.

E ainda:

Placas de lasanha q.b.

Orégãos ou salsa seca picada q.b.

Mãos à obra para o recheio:

Demolhem a soja. Piquem a cebola e o alho e cortem o tomate seco em tiras. Coloquem o azeite e as duas colheres de sopa de água num tacho e juntem os ingredientes anteriores. Deixem-nos cozinhar em lume brando até a cebola ficar translúcida. Juntem polpa de tomate a vosso gosto e os cogumelos. Sempre em lume brando, deixem borbulhar. Espremam a soja e… tacho! Nesta altura, juntem um pouco de água, não muita, para não ficar com molho a mais, mas o suficiente para deixar a soja húmida. Juntem sal e cominhos/garam masala a gosto. Deixem apurar, ou seja, ferver baixinho, durante 5 minutos. Caso tenham juntado muita água, deixem ferver baixinho até o excesso de água ter evaporado.

Mãos à obra para o molho bechamel:

Derretam a margarina vegetal em lume brando, para não queimar. Vão juntando a farinha e mexendo sempre com uma vara de arames. Assim que o fundo do tacho não tiver farinha seca à vista, comecem a juntar o leite aos poucos, tipo uma chávena de café de cada vez. Vão sempre mexendo com a vara de arames, para não ficarem grumos. Sempre que a mistura estiver um creme liso, vão juntando mais um pouco, mais um pouco… quando já tiverem adicionado um quarto do leite, mais ou menos, juntem o restante leite e continuem a mexer. Juntem sal, pimenta e noz-moscada a gosto. Mexam sempre, devagarinho, até terem um creme homogéneo.

Caso aconteça a farinha não ser suficiente para conseguirem um creme, vão juntando farinha com uma peneira, muito devagarinho e sem nunca deixar de mexer. Peçam ajuda a alguém, se não conseguirem fazer tudo sozinhos. É muito importante que a farinha seja logo absorvida pelo creme ou correrão o risco de ter grumos no vosso bechamel.

Não tirem a vara de arames do bechamel, vão precisar dela até ao fim!

Depois de tudo pronto, recheio e bechamel, coloquem, no fundo de um tabuleiro, um fio de azeite muito pequeno, o suficiente para, com um pincel de cozinha, espalharem o azeite por toda a área do fundo do tabuleiro. Coloquem placas de lasanha, recheio, bechamel, placas de lasanha no sentido contrário da primeira vez e… sempre assim até acabarem o recheio. Mexam o bechamel com a vara de arames até ele ficar novamente homogéneo. Acabem com molho bechamel polvilhado com os orégãos ou a salsa picada. Levem ao forno até a massa estar cozida (espetem um garfo e, se não houver “resistência”, está pronta!).

Bom apetite! J

Nota: A lasanha é muito boa no dia seguinte, depois de a massa ter tido tempo para absorver todos os sucos!

Bifes de glúten panados

Os bifes de glúten são uma das minhas refeições preferidas! Um dos segredos desta receita é o pão ralado ser muito fino. Se o vosso não for, não se preocupem! Triturem-no na picadora!

Bifes de glúten panados – Vegan (2 pessoas)

Ingredientes:

2 fatias de glúten

Sumo de ½ limão

Sal, alho em pó e pimenta moída q.b.

Pão ralado q.b.

Salsa seca picada q.b.

2 colheres de sopa de azeite

Mãos à obra:

Temperem os bifes de glúten com sal, alho em pó, pimenta moída e o sumo de limão e deixem-nos misturar sabores durante, mais ou menos, 15 minutos. Depois, misturem pão ralado com salsa seca picada numa tigela. Passem os bifes pelo pão ralado, garantindo que os bifes estão absolutamente cobertos de pão ralado.

Coloquem 1 colher de azeite na frigideira, os bifes em cima e a outra colher de azeite bem distribuída por cima dos bifes.

Levem a lume brando, até o pão ralado estar douradinho.

Acompanhem com arroz de feijão e uma salada a vosso gosto.

Bom apetite! J

Tempeh salteado

O tempeh não é um alimento muito pacífico em termos de sabor. Mas, bem cozinhado, é muito bom! Esta receita simples e permitir-vos-á jogar com a quantidade de molho de soja (cuidado com o sal!), para atenuar um pouco o sabor forte do tempeh.

Tempeh salteado – Vegan (2 pessoas)

Ingredientes:

2 blocos de tempeh

1 colher de sopa de azeite

1 ½ colher de sopa de molho de soja

Mãos à obra:

Cortem o tempeh em cubinhos pequenos. Aqueçam o azeite numa frigideira e juntem o tempeh. Em lume brando, deixem o tempeh ir cozinhando até ficar ligeiramente torradinho. Juntem o molho de soja e misturem bem. Deixem cozinhar, sempre em lume brando, até evaporar o molho de soja.

Podem tentar juntar outros sabores: sumo de limão, pimenta moída, alho em pó… Sejam criativos e digam-me qual é a vossa combinação preferida!

Bom apetite! J

Tofu e alho-francês à Brás

Alguns apontamentos antes da receita:

Apesar de a receita original ser com batatas fritas, eu utilizo batatas pré-fritas assadas no forno. É muito simples: deitem a quantidade de batatas que querem utilizar num tabuleiro e levem-nas ao forno ainda congeladas. Deixem-nas assar e torrar até estarem ao vosso gosto e utilizem-nas como se tivessem sido fritas. Cuidado para não as mexerem antes de elas estarem firmes, para não se desfazerem todas. E não as deixem torrar muito! Este processo leva, dependendo do vosso forno, mais ou menos 1 hora.

Sim, sei que as batatas ficam mais sequinhas, mas a quantidade de óleo no prato é infinitamente menor e, por isso, é muito mais saudável, que é o nosso objectivo. Certo? :)

Dito isto:

Tofu e alho-francês à Brás – Vegan (2 pessoas)

Ingredientes:

2 blocos pequenos de tofu

1 cebola grande

3 dentes de alho

1 folha de louro

1 alho-francês médio

2 colheres de sopa de azeite

Batatas pré-fritas assadas q.b.

Sal e pimenta preta q.b.

Mãos à obra:

Coloquem o azeite, com a cebola em tiras, os dentes de alho picados, a folha de louro cortada ao meio e o alho-francês em rodelas num tacho. Deixem cozinhar em lume brando até todos os ingredientes estarem translúcidos. Vão mexendo de vez em quando para não pegar. Entretanto, cortem o tofu em cubos. Juntem-nos ao preparado anterior e deixem cozinhar, em lume brando, durante mais ou menos 5 minutos.

As batatas já estão assadas como gostam? Juntem-nas ao preparado do tofu e misturem tudo muito bem.

Sirvam com uma salada ao vosso gosto.

Bom apetite! :)

Nota: esta receita pode ser feita só com alho-francês ou com cogumelos, por exemplo, com óptimos resultados. Experimentem!

A soja, o tofu, o tempeh e o glúten, também conhecido como seitan

A pensar, sobretudo, em quem quer começar a explorar a cozinha vegetariana e não sabe muito bem como, hoje vou falar-vos de alguns alimentos que encontrarão muitas vezes nos chamados “pratos principais”, mas não só: a soja, o tofu, o tempeh e o glúten, também conhecido como seitan.

SOJA

A soja texturizada existe na forma de soja fina (parecida com carne picada, depois de hidratada), soja grossa e bifes de soja. É essencial que seja hidratada, qualquer que seja a sua forma. Se tiverem pressa, podem colocá-la em água quente, entre 10 a 15 minutos. No caso da soja fina, mesmo em água fria, hidrata rapidamente. Seja qual for o tipo de soja texturizada que estão a utilizar, é fundamental que seja bem espremida. Sem este passo, será como uma esponja, com muito pouco ou mesmo sem qualquer sabor e ainda menos interesse.

Dica: No caso da soja fina, para evitar desperdícios, utilizo um coador de rede fina ou uma peneira. Coloco lá a soja hidratada e, com uma colher de servir, espremo-a contra a rede do coador ou da peneira, consoante o que estiver a utilizar. As perdas são mínimas.

Depois de hidratarem e espremerem a soja, podem utilizá-la como utilizariam carne.

TOFU

O tofu é um derivado da soja. Depois de coalhar leite de soja, a pasta resultante é prensada, dando origem aos blocos de tofu. Pode ter várias texturas, desde mais mole a mais duro. O tofu mais mole pode ser utilizado em molhos, sobremesas, batidos… O tofu mais duro é utilizado, sobretudo, para cozer, assar, grelhar, saltear… O limite das utilizações do tofu é, desculpem-me o lugar-comum, a imaginação!

O tofu pode ser comprado avulso, embalado e, até, desidratado.

Quando embalado, pode ser refrigerado ou conservado em recipientes à temperatura ambiente.

Seja comprado avulso ou embalado, o tofu deve ser passado por água limpa e, no caso de não ser imediatamente consumido, colocado num recipiente com água suficiente para o cobrir, no frigorífico. Para conservá-lo durante, mais ou menos, uma semana, devem trocar a água todos os dias.

No caso de ser desidratado, deve ser hidratado, seguindo as instruções da embalagem.

Já tentei fazer o meu próprio tofu algumas vezes, mas ainda não fiquei contente com o resultado. Felizmente, é já bastante fácil encontrar tofu, apesar de, em Portugal, ainda ser um pouco dispendioso.

Na Ásia, o tofu é muito barato e é possível encontrá-lo em quase todos os mercados. Se andarem por estes lados, algumas sugestões: comprem o tofu mais branquinho que encontrarem e que esteja conservado na água mais transparente. Não o comprem se a água estiver turva e o tofu tiver uma espécie de nata à volta. O tufu também não deve ter um cheiro muito activo, por isso, se quando abrirem o “balde” de tofu o cheiro for forte e desagradável, esqueçam! Tofu velho, é muito mau!

Sempre que comprarem tofu no mercado, avulso, fervam-no, cerca de 15 minutos, imerso em água ou a vapor. No caso de o tofu ter uma consistência mais mole, pode desfazer-se se o ferverem imerso em água.

TEMPEH

O tempeh é outro derivado da soja. Os feijões de soja, depois de descascados, são demolhados e cozidos. Depois de arrefecidos são inoculados com um bolor. Depois de conservados durante, pelo menos, 24 horas num ambiente quente, temos blocos de tempeh.

O tempeh pode ser assado, estufado, frito…

Depois de me informar sobre como fazer tempeh com uma professora de culinária, fiz uma pesquisa, há uns meses, e descobri que também podemos fazer tempeh de amendoim e, até, introduzir outros ingredientes no tempeh tradicional, mas devido à dificuldade que tenho tido em encontrar o bolor à venda, ainda não experimentei. Talvez no futuro. J

Em Portugal, o tempeh é caro. Na Ásia, é muito barato e fácil de encontrar em qualquer mercado. Comprem o que tiver um aspecto mais branquinho.

Glúten

O glúten, explicando isto de forma muito simples, é a cola da farinha. J É possível encontrar nacos de glúten no supermercado, em vácuo e em recipientes herméticos. Também é possível amassar farinha de trigo e lavá-la, para conseguir isolar o glúten, mas nunca tive necessidade de o fazer. Eu compro farinha de glúten e faço o meu próprio glúten, o que me permite acrescentar sabores e conseguir uma massa mais fofinha.

O glúten pode ser assado, estufado, grelhado…

O segredo destes alimentos é, sempre!, serem bem temperados! Experimentem, com mais ou menos ousadia, misturá-los com os sabores de que mais gostam!

Para os mais inseguros, as receitas vêm a seguir! J

O porquê de criar este blog

O que me levou a criar este blog foi a necessidade de partilhar aquilo que tenho aprendido nestes últimos anos. Em Janeiro de 2010 decidi passar-me, definitivamente, para a equipa dos que não comem animais. Para mim, nunca foi pacífico comer carne e peixe. Sempre me fez muita impressão encontrar no prato coisas que me lembrassem que aqueles alimentos também tinham família (veias, por exemplo). Na adolescência, quando comecei a ouvir falar de vegetarianismo, achava que ser vegetariana não era para mim. Não porque me fosse muito difícil não comer carne ou peixe, mas sim porque me era difícil perceber como poderia ser vegetariana numa aldeia da Beira Baixa, lá esquecida entre as serras, com uma família que me perguntava se estava a querer emagrecer ou se me sentia mal, quando decidia que não queria comer o bife.

Felizmente, essa mesma família sempre me incentivou a comer os alimentos deliciosos que a terra tão generosamente nos dava.

Na universidade, conheci, pela primeira vez, uma vegetariana de carne e osso. Com ela, comecei a provar muitas delícias da gastronomia vegetariana e, sobretudo, a aprender. Foi ela que me ofereceu o primeiro saco de soja fina que tive em casa, em Julho de 2003.

Depois da aventura de fazer desaparecer um saco de soja fina e de algum estudo, outro acontecimento, já em Julho de 2005, fez com que resolvesse apostar mais no vegetarianismo: o despedimento de duas amigas. Explicando melhor: éramos sempre quatro à hora de almoço. O despedimento de duas fez com que as duas que restaram fizessem outras apostas. Eu apostei na marmita. Marmita vegetariana. Mas, nesta fase, ainda comia peixe.

O facto de trabalhar como revisora de revistas de culinária deu-me acesso a bibliografia útil para o desenvolvimento dos meus conhecimentos e serviu, também, para aprofundar o meu gosto pela cozinha.

De nariz torcido em nariz torcido em relação às minhas escolhas alimentares, lá fui seguindo o meu caminho.

Em Novembro de 2005, troquei a minha redacção de revistas de culinária por um trabalho em Timor. Segundo um amigo, iria gostar muito da experiência, uma vez que havia muitos pratos vegetarianos por lá.

E Timor foi, de facto, decisivo. Para além de muitos alimentos que em Portugal não existem e que adoro, como, por exemplo, flor de papaia e de banana, ainda tive acesso à deliciosa comida vegetariana da marca Sanitarium. Mas, eis que mais um desvio se aproximava: devido a doença, em finais de 2006, e, por pressão médica, voltei às canjas e aos bifes de frango grelhado. Foi um passo atrás para dar muitos à frente.

Depois de o meu médico de família me ter dito que não me aconselhava a ser vegetariana, que tinha que comer carne uma vez por semana, conheci, novamente em Timor, um médico que me disse que ser vegetariana era, até, muito saudável. Era disto que eu precisava!

Com a ajuda dele, comecei a fazer o meu próprio glúten (também conhecido como seitan) e maionese vegan, entre outras coisas. Depois dele, tenho conhecido muitos vegetarianos, adultos e crianças, que seguem o mesmo estilo de vida que eu e que comigo partilharam livros e documentários do maior interesse.

Para além disso, estudo muito, pesquiso muito.

O meu objectivo é cozinhar da forma mais saudável possível, dos ingredientes às técnicas. O que me inspira é a saúde das pessoas que amo. É por eles que, tantas vezes, procuro alternativas. Quero conservá-los vivos e com saúde durante muito tempo! E, não, não sinto falta da carne e do peixe. Também já não compro ovos. E só os como quando não há outra hipótese. O mais difícil de deixar foi o queijo que, confesso, como de vez em quando. Mas também há muitos queijos vegan óptimos, e faço uns quantos diferentes.

Outra questão para mim importante é o bem-estar dos animais. Gosto muito de animais! Ser do campo permitiu-me estar próxima deles e aprender a amá-los. Sinto-me muito bem com a ideia de que não estou a contribuir para o sofrimento deles.

Dito isto, espero que encontrem por aqui informação interessante e receitas que vos ajudem a descobrir que os vegetarianos comem muitas coisas diferentes e deliciosas!

Também aceito sugestões! J